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古人豪饮的历史真相

  • 一部《水浒传》一百单八条梁山好汉之中,好酒之人实在不少。武松在景阳冈前连饮十八碗酒只是其中最为有名而已。其他如朱武等三人,一顿饭就各自“吃了十数碗酒”;鲁智深就着烧鹅“尽意吃了三二十碗”着实也是不遑多让,仿佛英雄必然海量一般……如果说《水浒传》毕竟是小说家言可能有所夸张的话,史籍上留下的记录其实更加惊人。李白在《将进酒》诗里有一句话,“会须一饮三百杯”,这是引用了后汉经学家郑玄的典故。《世说新语》里说,袁绍请郑玄赴宴,三百人敬酒,一人一杯,郑玄来者不拒,三百杯酒下肚之后,“而温克之容,终日无怠”。《晋书》里更是记载了周顗“能饮酒一石”——古制一石等于百升,每升等于如今的200毫升,如此算来,周顗的酒量居然达到三、十四斤之多,今天看来,实在令人咋舌。

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    古人如此善饮的原因,其实要从“酒”的源头说起。在甲骨文里,已经有了“酉(酒)”字,样子像个酒坛。所以在汉字里,凡由“酉”所组成的字大都与酒有关,譬如醴、酎、醇等。既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字,酒在中国的实际出现自然更早。在中国民间流行的说法中,夏朝的杜康是我国制酒的始祖。《说文解字》也说杜康是酒的发明者。曹操的《短歌行》亦有“何以解忧,惟有杜康”之句,将“杜康”视为“酒”的代称。虽然这不一定是事实,毕竟早在距今四千多年的龙山文化遗址中,已经出土了大量的酒具。显然,专用酒具的产生,要比酒的出现晚得多。所以,中国酒的起源,最迟也在新石器时期了。
     
    酒是碳水化合物经过发酵作用酿成的,古人大概是从野果自然发酵而成的酒得到启迪,从而学会有意识地利用谷物发酵酿造酒的。起初的酒大抵是将黍或高粱(秫)煮烂后,加上曲(酵母)蘖(谷芽)酿成的。秦汉时期,酿酒制曲的技术又有了发展,曲孽同时并用的酿造方法,已经被并曲所取代,即只用曲而不用蘖,直接以未经发芽糖化的谷物为原料。从酿造的时间及浓烈的程度来说,酿造一宿即成的甜酒叫“醴”,经多次酿造而且度数较高的叫“酎”,最烈的酒则叫“醇”。按照东汉的《说文》的解释,“醇,不浇酒也。”所谓“不浇”,就是不兑水,这样的酒味道自然要醇厚了。
     
    从两周时期开始,在文人雅士的著述中,酒开始有了形容词,如《楚辞》中将酒比作“瑶浆”、“蜜勺”;《礼记》中形容酒为“清酌”、“旧泽”。这些美誉词,后来都成为酒的文学别名。不过当时的酒与今天的面貌实际有所不同。早时候的酿酒工艺尚不成熟,酿造时间短,酒化程度低,酒的质量也很低,酿好之后,往往是汁滓混合在一起,饮时先须过滤。白居易在《问刘十九》一诗里所说的“绿蚁新醅酒”,即指未滤去糟的酒。宋代《广韵》对于“醅”字的解释,干脆就是“酒未漉也”。酒滤过之后就变清了,质量也好了一些,故而被称作“清酒”,而未滤的自然就是明代杨慎在“一壶浊酒喜相逢”里所说的“浊酒”了。另一方面,通常酿造的酒,当酒精达到10%左右的时候,酵母菌便停止繁殖,使发酵过程近乎停滞。故而仅经发酵作用的酒,酒精度不过十度上下。在《水浒传》故事背景所在的北宋晚期,武松上景阳冈打虎前喝的那十八碗酒便属此类低度数米酒(而且可能兑了水),所以才可以大碗大碗地喝。实际上,无论是孔子所喝的酒,汉武帝所喝的酒,还是曹操、李白、苏东坡所喝的酒,性质上都与“三碗不过岗”相同,而酒精度数低也正是古人看似豪饮的真正原因。

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    那么今天的酒是如何演变而来的呢?首先,在元代已经出现了“黄酒”的称呼。从元朝开始,随着酿酒工艺的进步,中国的发酵米酒不再呈现绿色而变为黄色、棕黄色,升格到了最高境界——“黄酒”。这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应,生成类黑精的物质所致。黄酒的色泽随贮存时间的增加而变深,这也是黄酒又叫“老酒”,越陈越香,越陈越好的原因。元末明初的杂剧作家贾仲明在《吕洞宾桃柳升仙梦》杂剧第一折写有酒保念词:“酒店门前三尺布,人来人往寻主顾。黄酒做了一百缸,九十九缸似头醋。”说明黄酒的概念已经很清楚了。《清诗铎》所收吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”一句,也意味着当时的黄酒与低档次的传统米酒(此白酒非今白酒)价格拉开了很大距离。
     
    到了明代,南方和北方在酿制黄酒的原料选择上略有不同。北方一般使用大黄米。南方酿制黄酒,则通常使用糯米。这一时期,浙江的绍兴酒作为黄酒的代表异军突起。按照清代康熙年间编撰的《调鼎集》的说法,“吾乡绍酒,明以上未之前闻”,意思是明代以前还没有听说过绍兴酒。早先江南地区出产的米酒还带有“浊醪”的原始痕迹,到元朝时,江南酒业相继采用先进工艺,很快就完成了米酒向黄酒的过渡。到了明代,江南所产已大都属于比较完美的黄酒,其中更以绍兴为最,绍兴地近鉴湖,取水方便,同时又是糯米生产中心,故而产酒极美。因此,明朝人对绍兴酒赞赏有加。明代后期的袁宏道在收入其《解脱集》的《初至绍兴》一诗曾描写当地:“家家开老酒,只少唱吴歌。”可见彼时之绍兴已经成为造酒基地。《解脱集》还记载了绍兴酒制曲和酿酒的详细操作法,堪称绍兴酒最早的酿造专著。这本书里中给了绍兴酒以十分高的评价:“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无,天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷;而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也。”清初的美食家袁枚在《随园食单》里中对绍兴老酒同样赞赏有加:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假;而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。”
     
    一如万历年间的《会稽县志》所言,“越酒行天下”。明清时期,绍酒北上南下,走东传西,显名于全国各地。《清稗类钞·饮食类》记载:“越酿著称于通国,出绍兴,脍炙人口矣。故称之者不曰绍兴酒,而曰绍兴。”清代佚名所著《燕京杂记》就说,“绍兴酒谓之黄酒……京师尚之,宴客必需。”成书于乾隆年间的《滇海虞衡志》也讲,云南各地皆以绍酒为上品,作者为此感叹道:“滇南之有绍兴酒……是知绍兴已遍行天下。”说起来,黄酒酒精度一般不过15%左右,在灭菌防腐技术还不完备的情况下,绍酒能远传天涯海角,经年不坏,的确令人称奇。到了民国年间,中央研究院化学研究所在1929年撰写的《绍兴酒酿造法之调查及卫生化学之研究》干脆宣称“则此绍酒,当认为吾国酒类之正宗”,这算得上是给予绍兴黄酒的至高无上的评价了。
     
    然而,从历史上看,这种“酒类之正宗”的市场份额却是日渐萎缩。到了民国年间,黄酒几乎只能退守江浙沪包邮区大本营,而将大部分的市场拱手让给了酒类中的后起之秀——烧酒。个中缘由,自然是因为烧酒——也就是现代人所说的“白酒”——的最大特色,按照《清稗类钞·饮食类》的概括,就是“性烈味香”。古代民众在长期酿造酒的基础上,利用了酒精与水的沸点不同的特点,制造出了烧酒。它的制作是酿酒技术史上的一个划时代的进步。烧酒经过发醇、蒸馏以后制成,它的酒精度一般在三十度以上,有的竟可高达六十五度。

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    至于烧酒始于何时,迄今仍是众说纷纭,或曰东汉,或曰唐代;甚至在黑龙江省阿城金上京历史博物馆也陈列着一套铜质蒸锅,据称这是金代的酿酒蒸馏器,遂令一些人大胆推断: “中国蒸馏酒发祥地在阿城。”而明代的《本草纲目》对于“烧酒”的解释则是:“烧酒非古法也,自元时创始。其法用浓酒和糟入甑,蒸令汽上,用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦,蒸熟和曲酿瓮中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖露酒也。”从以上论述中推断,烧酒是由处理酸坏黄酒开始演变到以粮谷蒸馏制酒的。无论烧酒起源究竟何时,到了元代,人们已经明确认知这是一种与传统的黄酒不同的酒类,老百姓径直把自己酿制的蒸馏谷物酒叫作烧酒,郑光祖的杂剧《立成汤伊尹耕莘》里就出现了这样的念词:“我做元帅世罕有,六韬三略不离口。近来口生都忘了,则记烧酒与黄酒。”
     
    烧酒出现之后,原先酿造及饮用黄酒的人,逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣,烧酒也就在更大范围内推广起来。明代后期,北方的饮酒风俗已向烧酒全面倾斜,李时珍在《本草纲目》就说,“北人四时饮之(烧酒),南人止暑月饮之”。入清以后,烧酒取代黄酒的势头更加明显,不但“通邑大都,车载烧酒贩卖者,正不可计数”,根据乾隆初年的甘肃巡抚德沛的说法,“北五省民风朴素……其僻壤穷陬,凡于婚丧礼仪,无一非尽用烧酒者”。
     
    从清代中期开始,烧酒的总饮用量大大超过传统黄酒,成为中国人的主要饮用酒。19世纪中期以后,随着蒸馏技术的发展,酿酒工艺的改进,烧酒给人的口感逐变爽适,遂为大范围人群所饮用。很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲等遂蜚声海内外。这些蒸馏酒的酒度远远高于其他酒种,堪称是“以一当十味且浓”。原先国人饮用发酵酒,酒度都很低,酒量大的人需要喝上很多酒,才能有酒醉的感觉,而烧酒流行之后,酒精刺激大大增强,饮酒量则同步减少。因此在明清之后,史籍上就再也看不到动辄饮酒“一石”这样的惊人记载,原因也很简单,真的有谁一口气喝下三十斤白酒的话,等待此人的唯有酒精中毒一途了。
     


    2018.02.23     龙三塑胶标准件    龙三老周转载

    参考文献:
    王赛时著:《中国酒史》,山东大学出版社,2010年
    张崇琛:《酒香五千年:酒的起源、演变与展望》,兰州商学院学报,2000年5月

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